Philippe Lafargue

Vingt-cinq ans de carrière, des kilomètres à travers le monde, des milliers d’assiettes raffinées et créatives résonnent dans le parcours prolixe et protéiforme du chef Philippe Laffargue. Après des études entamées au lycée hôtelier de Bordeaux, il débute comme commis avec André Gaüzère à Biarritz. Puis, ce sont d’autres noms (Chibois, Ducasse...), d’autres lieux (Cannes, Monaco, l’Asie, l’Amérique du Sud...), avant de revenir à Biarritz créer le restaurant qui porte son prénom.
C’est un homme de terrain, qui met son expertise au service de la cuisine, que ce soit dans son établissement biarrot ou au service des acteurs de l’alimentation, en proposant des missions de conseil, avec à l’esprit de toujours se réinventer. Ce qu’il, bien évidemment, s’applique à lui-même chaque soir de la semaine au Philippe ; il concède « rester fidèle à cette idée vieillotte du partage et de la déontologie du cuisinier modeste et partageur. » Ambassadeur d’une cuisine plaisir, il est également un éminent émissaire de son territoire, à sa carte : merlu de ligne, chipirons, canard fermier des Landes, cèpes d’Iraty. Les lieux de production, les éleveurs, pêcheurs, agriculteurs sont aussi importants que la recette qui magnifie leurs produits. C’est un travail d’équipe qui dynamise Philippe, de la terre, au fond du verre. Car il est aussi mû par une passion du beau nectar, qu’il a transcendé avec l’ouverture de la Winery à Bordeaux.
En 1993, Alain Ducasse lui souhaitait une belle carrière, Philippe Laffargue a véritablement fait de ce vœu pieux une réalité.