Olivier Said

CHEF ÉTOILÉ

Vendredi 26 janvier, Olivier Said (prononcez « sède ») était en veste blanche dans la cathédrale de Lyon, parmi la foule de chefs venus rendre hommage à Paul Bocuse. Comme à tant d’autres, Monsieur Paul lui a tout appris. Depuis son premier stage à l’école hôtelière de Montpellier, jusqu’à ces huit années passées en tant que chef tournant. Olivier Said a travaillé chez Alain Ducasse, Jacques Maximin, Jacques Chibois… Il reste un pur « bocusien », héritier d’une cuisine simple aux bases parfaitement maîtrisées. Elle a, au Carrousel, le goût du sud, et une étoile Michelin depuis 2014.

Pourtant, dans sa famille, on était militaire ou médecin, comme son père. À l’école hôtelière de Montpellier (dans la même promotion que les frères Pourcel), Olivier Said décroche dès la première année un stage chez Paul Bocuse. Au lieu de quatre mois, le stage en durera six. Et Olivier Said reviendra chez Monsieur Paul en deuxième puis troisième année. À la fin des années 80, il intègre l'Oustau de Baumanière, historique maison des Baux de Provence, longtemps trois étoiles sous le règne de Raymond Thuillier. Chez Bruno, à Lorgues, Olivier Said obtient la première étoile Michelin du restaurant. Rappelé chez Paul Bocuse, il sera chef tournant pendant huit années sur la Côte d’Azur. Suivent des missions chez Alain Ducasse (au Louis XV), Jacques Maximin, Jacques Chibois, Roger Vergé... Appelé dans le Sud pour relancer des affaires, le chef choisit Maringues, la ville natale de son épouse Dominique, pour monter la sienne. Depuis sa création, le Carrousel marie produits d’Auvergne et saveurs du Sud. Olivier Said, habitué du guide rouge, ne visait pas l’étoile Michelin. Elle sera quand même décernée au bout de plus d’une dizaine d’années. Il y a la qualité des produits, la rigueur et la simplicité, se justifie le chef. « Et puis la façon de travailler, c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas. »