Nicolas Nguyen Van Hai

Nicolas Nguyen Van Hai a passé deux ans au Meurice, dans la brigade de Yannick Alléno. Mais il reconnaît sans hésitation que son expérience la plus marquante aura été au Saint-James, à Bouliac, auprès de Michel Portos parti depuis à Marseille. Là, il a vraiment vu ce qu’était un chef proche de ses fournisseurs. Au Chapon fin depuis 2012 (il en est devenu le chef en 2014), Nicolas Nguyen Van Hai n’a pas oublié la leçon : il compose avec les meilleurs produits une grande cuisine de tradition, digne de la maison historique du centre de Bordeaux.

A vrai dire, le Chapon fin n’attend plus qu’une distinction du Guide Michelin. Nicolas Nguyen Van Hai s’y emploie, avec une priorité : la recherche des meilleurs produits. Originaire de Bretagne, le chef a commencé au Clovis et au Sèvres, deux restaurants étoilés parisiens. En 2003, il rejoint Yannick Alléno au Meurice (trois étoiles Michelin en 2007) puis intègre le Saint-James à Bouliac en 2005. Michel Portos, qui règne sur la maison, piste les producteurs de la région et s’ingénie à trouver la perle rare du terroir. Message reçu pour Nicolas Nguyen Van Hai qui entre huit ans après comme second au Chapon fin : la cuisine d’exception commence chez les producteurs. Le Chapon fin, au centre de Bordeaux, ne permet pas la visite des fournisseurs. Alors le matin, sur le chemin du restaurant, c’est souvent Nicolas Nguyen Van Hai qui s’y colle. Il passe à Eysines chercher des légumes, à Ambarès des framboises, finit par la crèmerie. La sélection se fait avec soin, pour une cuisine à la fois contemporaine et authentique qui considère les produits locaux comme un trésor.