Julien Poisot

CHEF AU RELAIS ET CHÂTEAU DE MERCUÈS

On pourrait y voir un parcours en dominos : un père cuisiner qui lui transmet une passion, un premier stage à l’Hôtel de la Poste à Saulieu, à quelques mètres de chez Bernard Loiseau, dans le Relais et Châteaux où il travaillera ensuite avant de s’installer à la tête des cuisines d’un autre établissement certifié de la couronne dorée.
De Dijon à Mercues, il en a gravit quelques échelons, croise quelques étoiles afin d’animer aujourd’hui avec envie et inspiration locale les deux cuisines : celle du gastro et celle du bistrot de ce Relais & Châteaux. Il confesse « une base classique », soit une formation régulière de CAP puis BEP où pendant son alternance, il apprend des « bases » plus qu’inédites comme travailler le train de côte de Charolais entier. Il occupe ensuite le poste de chef de partie chez François Adamski à Bourges.
Son premier poste de chef, c’est chez Tante Louise, Bernard Loiseau encore, qu’il l’obtient et qu’il tient pendant 3 ans, avant d’être rappelé sur ses terres natales.
À ce chant des sirènes indigènes s’ajoute l’expérience de travailler au sein d’une cuisine triplement étoilée, toujours chez Loiseau, à Saulieu. Une fois encore, il y accomplit un cycle de 3 ans avant d’avoir envie de reprendre un poste de chef pour s’exprimer et gérer une équipe. Séduit par l’exigence et le caractère des Relais et Châteaux lors de son expérience bourguignonne, il recherche un établissement de ce type, ce qui le conduira à Mercuès, dans le Quercy « où l’on a la chance d’avoir de superbes produits ». Avec un autre défi à relever : celui d'offrir à nouveau son étoile à ce lieu iconique.