Julien Cruège

GÉRANT ET CHEF DE CUISINE - RESTAURANT JULIEN CRUÈGE

Le destin culinaire de Julien Cruège est résolument lié à sa région d’origine, et plus encore à son quartier. Après un Bac Pro et un BEP au lycée hôtelier de Talence, il débute au Pavillon des Boulevards avant de quitter l’établissement « contraint et forcé » pour l’armée. Mais c’est à Matignon, au service du premier ministre (un certain Alain Juppé), qu’il fait ses armes. Puis en 2003, avec son épouse, il acquiert un établissement « qui lui ressemble » : l’ancienne Toque Blanche, qui porte aujourd’hui le nom de son chef emblématique.

Entre ces deux dates, il parfait sa formation auprès des grands noms de la région, notamment avec Jean-Marie Amat au St James où il est commis tournant, un poste difficile mais particulièrement formateur, avec Gravellier dans le restaurant éponyme, et avec Christophe Girardeau en tant que traiteur. Tous l’ont marqué, parce que chacun avait une approche de la cuisine passionnante, différente et inspirante. Humblement, il reconnaît également qu’aujourd’hui encore, il continue d’apprendre, de son équipe notamment. La symbiose, c’est le couple qu’il forme avec son épouse, elle en salle et lui en cuisine, eux qui ont fait de ce restaurant un lieu à part, un poumon, une pause dans le centre ville de Bordeaux, où la terrasse est si intelligemment végétalisée, que les parasols sont inutiles. Et où l’assiette met en lumière une cuisine française, moderne et twistée par des influences internationales. S’il reste ancré ici, c’est aussi pour le confort de vie, la proximité de l’océan, de la montagne et de la campagne et surtout de tous les produits qui en sont issus et qui trouvent une sublimation en cuisine de Julien Cruège.