John Argaud

CHEF DU RESTAURANT DU CHÂTEAU DE BRINDOS

Voilà maintenant six ans que le périgourdin est installé dans le Pays-Basque où, passé par les cuisines des frères Ibarboure à Bidart et de la famille Isabal à Ainoha, il a appris à connaître les producteurs de la région dont il sublime aujourd’hui avec brio les productions, les pêches et les élevages, à la tête du piano du Château de Brindos. Après une année où il est épaulé par le consulting de François Adamski, le jeune chef prend les rênes du Château, trouve sa ligne directrice et compose une carte « avec ce qu’il aime et ce qu’il ressent. »

Pourtant, rien ne le prédestinait à la cuisine. Il découvre cette envie sur le tard, « intrigué par la cuisine inconsciemment » ; une passion tapie dans l’ombre qui se révèle ou se réveille alors qu’il postule pour entrer à Ferrandi. L’école l’accepte sans regarder son dossier, une forme de préscience quand on sait qu’il sort major de sa promo avec 17,96 de moyenne et une mention bien. Lors de ces trois années de formation, il multiplie les stages, chez Joël Robuchon, chez Philippe Etchebest, chez les Bras. De tous, il apprend quelque chose, retient une façon de travailler ou une manière de diriger une équipe. Ensuite, il entre au Parc Hyatt dans une brigade de 70 personnes ; ici, la cuisine est ouverte et il se retrouve à un mètre des yeux de la table VIP : c’est une expérience formatrice et enrichissante. Puis, c’est l’envol pour l’île de beauté aux côtés de Christophe Bacquié et ses deux étoiles, avant de faire une « pause » chez lui, où il apprend à faire du pain avec le boulanger de son village et parfait son savoir auprès d’un boucher maquignon. Il fera peut-être bientôt son pain au Château de Brindos... En attendant, la cuisine reste aussi humble qu’« un bon jus, un bon produit, une bonne garniture ». Et de garder à porter de main son Escoffier.