Jérôme Schilling

Chef Etoilé

Il est originaire d’une région qu’Hélène Darroze salue comme une des plus belles en termes de gastronomie. Mais c’est pourtant dans le Sud-Ouest, au Château Lafaurie Peyraguey que l’alsacien d’origine officie aujourd’hui, avec un brio salué par une étoile au Guide Michelin. Il a « a cœur de bousculer les codes et de multiplier les expérimentations avec le sauternes. Infusion, macération, fermentation, cristallisation, et pochage » grâce à une inspiration multipliée par le nouveau territoire qui l’entoure.

C’est dès son adolescence que ce choix de carrière apparaît pour Jérôme Schilling comme une évidence. Après un premier apprentissage chez lui en Alsace, c’est auprès de grands chefs qu’il acquiert la discipline comme fondation de sa cuisine, chez Hubert Maetz , chez Joël Robuchon, puis Roger Vergé, trois étoiles au Michelin. Avec la rigueur et le classisisme pour bagage, c’est ensuite les cuisines d’avant-garde qu’il côtoie, celle de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages. Ces quelques années sont sa première incursion dans la région qui lui inspirera un travail aujourd’hui salué par la plus estimable des récompenses celle d’une étoile.