Iker Alzugaray

Charcutier Cortador

C’est à une carrière dans l’éléctromécanique que se prédestinait au départ Alzugaray, mais c’était sans compter son « job d’étudiant » chez le boucher charcutier Peyo à Ibardine où il se découvre une passion pour cet univers… qui ne le quittera plus. Et il ne se séparera finalement de Peyo qu’en 2007 pour s’installer à son compte à San Sebastien et défendre les produits qu’il adore, le jambon particulièrement, espagnol évidemment ! La sélection de produits qu’il fait avec envie et finesse séduit tous les grands chefs des deux côtés de la frontière, le Relais de la Poste, le Briketenia… et Hélène Darroze lorsqu’elle prend la tête du Maria Cristina en 2016.

Mais Alzugaray Iker est tout sauf un vendeur de charcuterie, ce qui compte pour lui c’est l’échange, le partage avec ceux qui viennent se fournir chez lui, c’est faire montre de pédagogie, c’est les emmener rendre visite aux producteurs, c’est que « les clients soient contents ; c’est le plus gratifiant ». A ce titre il se voit gratifier en 2015 d’un « Coq d’Or » qui récompense le travail de sourcing, la philosophie de défense des producteurs locaux. Un titre qu’il conserve chaque année depuis lors et dont il peut se targuer d’être le seul à l’avoir obtenu au Pays Basque espagnol. Si le français de cet espagnol de nationalité est parfait, si il travaille autant avec des restaurateurs basques, français ou espagnols, c’est pourtant bien les jambons de son pays qu’il tient à défendre, le Bellota et ceux de la Vallée de Cordoba, Los Pedroches, car il n’y a pas meilleur !