Guy Savoy

Le goût de la France !

«Qu’est- ce que le goût de la France ? », m’a-t-on récemment demandé. Cette question ne m’avait jamais été posée et pourtant, elle est au coeur de notre gastronomie. Alors, après une réponse sur le vif, j’y ai repensé et je suis ravi que « Gourmets de France » me donne l’occasion de développer ma réflexion à ce sujet. La France est indissociable du visuel. Le goût de la France, ce sont ses paysages et, plus précisément, les mariages innombrables et parfaits entre ces paysages et tous les produits que l’on peut voir, sentir, toucher sur les marchés. Une telle multiplicité n’existe nulle part ailleurs. Au rythme de la marche, on peut traverser sur une seule journée plusieurs paysages totalement différents. Si je prends, par exemple, Bordeaux et ses environs, je trouve l’océan pas très loin et ses bateaux de pêche, le bassin d’Arcachon et ses parcs à huîtres, les vignes qui s’étendent jusqu’à l’estuaire de la Gironde, tandis qu’à l’intérieur des terres, légumes et fruits de plein champ, asperges, carottes des sables, pommes de terre, kiwis, fraises... et autres merveilles maraîchères disputent le terrain aux élevages : canards à foie gras du Sud-Ouest, volailles fermières ou viandes de race comme la Blonde d’Aquitaine, la Limousine, le boeuf de Bazas, de Chalosse... En Nouvelle-Aquitaine, la nature donne à notre oeil comme à nos papilles des couleurs et des saveurs à profusion. Cet exemple est valable pour la France entière : c’est la poésie des paysages qui transforme notre territoire en terroirs. Et puis chacun de ces terroirs donne naissance à une spécialité locale. Non seulement les régions ont leurs spécialités, comme la choucroute d’Alsace ou la potée auvergnate mais la moindre petite ville de France possède aussi sa spécialité : le canelé de Bordeaux, les petits pâtés de Pézenas, les calissons d’Aix, l’andouille de Vire… Je pourrais en remplir plusieurs pages mais on ne m’a donné que la place d’un éditorial ! Je m’arrête donc, en espérant vous avoir fait partager mon amour pour cet inimitable goût de la France. Il est unique et c’est ce qui lui donne son petit supplément d’âme.

Guy Savoy