Guillaume Viala

CHEF ÉTOILÉ - RESTAURANT LE BELVÉDÈRE

Pour l’enfant de Rodez, il n’y a que des souvenirs autour de la gastronomie : un père cuisiniste qui réalise celle du Suquet, le jardin de sa mère, le lait qu’on allait traire, le tue cochon l’hiver… Alors nécessairement, sa carrière se fera derrière des fourneaux. Après son lycée hôtelier et avant de venir travailler au Suquet, il s’étrenne, s’entraîne à Paris, au Georges V, au Plaza Athénée, en plus de son service militaire aux cuisines de Matignon. Jusqu’au jour où l’hôtel restaurant de son village se libère. Il s’y installe et très rapidement, l’étoile précieuse vient lui porter sa bénédiction.

Pourtant, il n’a pas couru après l’étoile, son installation a été un vrai challenge, qu’il a eu envie de relever avec la passion qui l’anime, sans pour autant tout bousculer. Bien sûr, il jette les sauces toutes prêtes qui s’y trouvaient, mais il continue à faire des choses simples et surtout bonnes : des grillades, de la truffade, avec pour maître mot l’honnêteté. Il fallait tout refaire, retaper la bâtisse, il le fait petit à petit, et l’on sait que qui va piano va sano et lontano ! Ce qui lui importe c’est de respecter l’âme du lieu, et le lien avec les gens. D’ailleurs, au sous-sol du Belvédère se trouve son ami boulanger. Être cohérent dans sa cuisine et content quand on arrive le matin, c’est ce qui le définit. Être au plus proche de la nature, de ses clients, de ses amis et mettre son énergie dans le vrai, rénover la belle façade plutôt que changer la vaisselle. Des valeurs simples, mais des valeurs authentiques.
S’il dit de lui qu’il est un rebelle de la campagne, c’est un rebelle au cœur tendre qui fait « une cuisine d’émotion ».