Guillaume Cantau

SOMMELIER, LA RÉSERVE MONT DE MARSAN

Naître à Sauternes c’est voir le jour sous l’étoile de Bacchus ! Rien d’étonnant alors que le parcours professionnel du jeune sommelier, le mène de la table à la cave. Après une formation au lycée hôtelier de Talence, avec une mention complémentaire sommellerie et un BTS en tourisme qui lui ouvre la porte de Pape Clément, il travaille auprès de Bernard Magrez pendant quatre ans. L’homme, exigeant, le « rend meilleur » et lui donne certaines clefs qui ouvriront quelques années plus tard La Réserve à Mont de Marsan.
Auprès de l’homme d’affaires bordelais, il assure d’abord pendant deux ans la partie oenotourisme de Pape Clément avant d’être en charge des deux boutiques de Bernard Magrez, à Paris et à Bordeaux. Voici alors qu’il entame le début d’une mobilité qui sera poussée à son paroxysme lorsqu’il rejoint l’entreprise américaine Oceania Cruise en tant que sommelier du restaurant français du navire. En Méditerranée Nord, de l’Espagne à Israël, lors de traversée de l’Atlantique, ou encore dans la mer Caraïbes, il est responsable des 1000 références proposées à la carte de ces croisières gastronomiques qui accueillent 1200 passagers. Quand il s’octroie des vacances, dans les Landes, il fait le constat qu’il n’y a pas ou peu de lieu où l’on peut déguster une bonne bouteille de vin dans un lieu convivial en grignotant quelques planches. Mais avant de se lancer il parfait sa connaissance des réflexes d’achats dans l’univers de la grande distribution où sont effectués près de 85% des acquisitions de particuliers, au Leclerc de Mont de Marsan où il est responsable des achats vin. Après la grande distribution c’est le grand envol, le commerce de proximité avec deux associés, et l’ouverture de la Réserve à Mont-de-Marsan, où il y a toujours à la carte du Sauternes au verre, évidemment !