Gilles Heliez

SOMMELIER - RESTAURANT DU VIEUX PONT

Pour Gilles Heliez, si les deux parties de la scène gastronomique que sont la cuisine et la salle sont bien entendu complémentaires, la « scène salle » n’est pas véritablement cloisonnée. En effet, pour lui qui a débuté comme chef de salle, le travail de sommelier n’a jamais été loin. Et aujourd’hui en tant que sommelier, il ne se limite pas à son seul rôle de passeur éclairé de vin. À l’instar de Michèle, la sœur de Nicole Fagegaltier qu’il est venu seconder, il se fait lien, liant avec les clients, que ce soit via les mets ou à travers les vins.

Mais le nectar issu de la vigne ce sont aussi ses racines qui remontent à sa tendre enfance dans l’Aveyron où son grand-père possédait sa propre parcelle, non pas à des fins commerciales mais pour sa propre consommation. Certains ont leur potager, d’autres leurs ceps ; alors le petit-fils qu’il était accompagnait son grand-père de la vigne à la cave. Aujourd’hui, la cave qui est la sienne, celle de l’Hôtel du Vieux Pont à Belcastel, peut s’enorgueillir de plus de 5000 bouteilles et 400 références. Grâce à celles-ci, c’est un véritable voyage des sens et du goût qui s’organise, offrant un tour de France grâce à la carte des vins, sublimé par les passeports que sont les plats de Nicole Fagegaltier avec qui il travaille quotidiennement à trouver le subtil et parfait accord met-vin. Voyager, il fait lors des salons où il ne cesse de découvrir et de chercher des nouveautés, des nouveaux nectars qui vont le séduire, lui pour qui « le métier du vin est si grand que l’on a jamais fini d’apprendre et de découvrir. »