Frédéric Vardon

Pour parler de son métier il reprend les mots qu’il a, un jour, entendu de Guy Savoy : “la table c’est l’endroit le plus sécurisé au monde.” C’est vrai qu’il s’agit du lieu où on aime, on échange, on partage, on est protégé. C’est l’endroit où l’on se fait du bien. Et résolument l’endroit où il veut bien faire notre talentueux chef. Bercé depuis sa plus tendre enfance par les tournées avec ses parents charcutiers-traiteurs, par la découverte des étals de Halles de Paris ou du MIN de Rugis, il est né dans un univers où tout a été fait pour que son palais se forge vers l’excellence. Pour lui, la mise en application de bien faire c’est “la cuisine comme prétexte” pour sublimer un produit de qualité, pour raconter une rencontre. Ses premières seront avec Pierre Morot-Gaudry, Alain Chapel ou encore Alain Ducasse avec qui il parcourt le monde : Londres, Tokyo, Hong Kong, Carthage… pendant près de 14 ans. Revenu à Paris il prend la barre de ce vaisseau amiral qu’est le 39V, Boulevard George V, au 6ème étage. Un lieu magique à la décoration signée Raphaël Navot. Il navigue depuis sa cuisine, jusque’à son jardin de curé où il fait pousser ses aromates. Il raconte ici encore des histoires majeures avec les produits qu’il cuisine : “je n’ai pas de fournisseurs, je n’ai que des complices du beau pour cuisiner le bon”. En parallèle il reprend aussi les cuisines de ce haut lieu parisien, emblème de la résistance, le café Max avec Regis Letourneur.