Didier Casaguana

CHEF ÉTOILÉ LES VIGIERS

Le toulousain d’origine obtient son CAP de cuisine en 1986. Après quoi il entame un long tour de France formateur, qui ouvre les pupilles autant que les papilles. Dans ce parcours, les étapes sont marquées dans de nombreuses tables étoilées où il parfait sa cuisine. Il entre ensuite chez les Compagnons où il apprend beaucoup de la vie. La destination (à ce jour) est au restaurant Les Fresques où à son tour, en 2014, il décroche l’étoile. 

Il décroche l’étoile, près de Bergerac, et continue de jouer, de jongler avec les produits de l’ici et du maintenant. En cela, il est un maître des saisons avant d’être un chef d’orchestre, avant d’être un talentueux pianiste qui interprète le pigeon entier aux raviolis d’échalote et artichaut Macau, jus de café et noix ou les aiguillettes de St Pierre, fumet de Sauvignon basilic, crème d’artichauts et champignons. Sa signature, toujours une pointe d’acidité apportée par les agrumes et le vinaigre. 
Même quand le restaurant est fermé et qu’il vaque à d’autres occupations, le terroir et les produits restent alentours. Ce qu’il affectionne par dessus tout, c’est cueillir des fruits ou des légumes à portée de main, c’est chasser et prendre le temps de se promener dans la nature. Cette nature qui, de la Gascogne, au Nord, à la provence ou à la Bretagne, il sait si riche et si reposante, si revigorante. C’est un peu le même sentiment que l’on a depuis la terrasse des Fresques avec vue sur le lac. 
Son conseil de saison ? En ce moment, il nous régale d’un foie gras poêlé aux fraises et à la rhubarbe.