Christian Etchebest

Brèves de troquet

Echanger avec le Christian Etchebest, c’est parler de lecture, de rugby, de photographies, de voyages, d’amitié, de sport, de fêtes et un peu de cuisine. Car avant d’être un chef il est un homme ; avec de belles valeurs et une vraie chaleur. Du lundi au dimanche, il est chaque jour sur le pont, entouré de ses quatre-vingt collaborateurs. Il confesse un « métier de besogneux ». Tous les jours au travail, car il multiplie les établissements et les projets comme d’autre augmentent le nombre de petits pains. Il veut de la sincérité, du vrai, de la générosité. Il veut du respect, respect des hommes et respect des produits. Aujourd’hui il a cinq cantines dans Paris, une à Rungis et une à Pau. Il aurait pu en avoir vingt ou trente partout en France mais comme il n’a pas trouvé les bonnes personnes avec qui s’associer il garde ce mantra de qualité versus quantité. Même s’il a fait de grandes maisons, ce n’est pas ce vers quoi il tend, jamais il ne fera la course aux étoiles. Cela fait « 21 ans qu[il] fai[t] de la bistronomie » et qu’il tient à faire « une cuisine accessible ». Il aime que ses clients lui disent qu’il fait une cuisine lisible simple. Il faut ne jamais oublier que ce qui fait un bon repas en plus du produit c’est le contexte.