Alexis Rageot

CHEF D’AUX SAVEURS DES HALLES

Il n’est pas un fils de restaurateur elevé dans l’aluminium des cuisines, mais il est père, dont le fils grandit entre la salle que gère son épouse Sylvie et sa cuisine. C’est d’ailleurs à la naissance de cet enfant qu’ils décident de s’installer, parce qu’il est difficile de faire venir un enfant chez un patron ! C’est donc à Martel qu’ils s’établissent. Si les produits locaux (champignons, noix, rocamadours...) sont les assises de sa cuisine, c’est combiné à des saveurs venues d’ailleurs et avec toujours le juste équilibre comme crédo. Ainsi que le respect du produit, de la saison. Il adore travailler le bar et le mettre à l’honneur, mais cela n’arrive que lorsque c’est la saison de la pêche. C’est pourquoi sa carte change 4 fois par an, au rythme des saisons donc !
Peut-être que son année de commis chez Michel Guérard lui a enseigné ces fondamentaux là ? Les 5 années passées chez Alexandre Couillon, à Noirmoutier-en-l’Île, lui apprennent, en plus du travail, à être débrouillard car ils ne sont que 2 en cuisine. Il est alors tout ce que n’est pas le chef : commis, chef de partie, sous-chef et second ! C’est la même configuration qu’il a instaurée en cuisine aux Saveurs des Halles. Le nom n’est ici ni usurpé, ni galvaudé, le restaurant est en plein cœur du vieux village, en face du marché, où Alexis Rageot va sélectionner des truffes lorsque c’est la saison.
Il y a donc les halles en face et les saveurs dans l’assiette !