Eric Canino, à quand la deuxième étoile pour la Réserve Ramatuelle ?

« Vaut le détour », écrit le Guide Michelin 2018. « Allez-y », vous assure Gourmets France. La Voile, la table de la Réserve Ramatuelle, n'est pas réservée qu'aux résidents du palace niché dans les hauteurs des collines provençales.

A 10 minutes de Saint-Tropez, le restaurant ouvert à tous est sans doute une des plus belles adresses du Golfe, par la finesse et la légèreté enjouée de sa table, servie par le talent d'Eric Canino. Précisons tout de suite notre position : Gourmets de France aime Eric Canino. Nous avons rencontré le chef en 2014, avant que le Guide Michelin ne lui décerne un premier macaron, et nous l'avons suivi et retrouvé à chaque saison avec un bonheur à chaque fois différent. Arrivé en 2009 à la tête des cuisines de la Réserve Ramatuelle, Eric Canino a réussi à imposer une cuisine enlevée, parfumée, où huile d'olive, légumes de saison et herbes fraîches se taillent délicatement la part du lion. Loin des sentiers battus, à mille lieux des clichés de la cuisine du Sud, les saveurs de Méditerranée prennent un nouveau souffle, comme transformées par la brise de géniales inspirations. C'est frais, subtil, surprenant, sans superflu et toujours constant dans la rigueur et la précision.

Fraîcheurs subtiles & aromates du jardin

On y retrouve l'emblématique thon rouge frotté aux épices du voyage avec sa niçoise acidulée ; les langoustines rôties avec chapelure de gingembre accompagnent la pastèque marinée ; la lotte en bourride est confite à l’huile d’olive (avec tartare de salicorne et huître) ; le Saint-Pierre est cuit à l’eau de tomate et servi avec un risotto végétal. Et pour les carnassiers raffinés, la côte de bœuf Wagyu côtoie l'agneau fermier avec aubergine fumée au bois de cerisier.

L'art de haute volée d'Eric Canino tient dans ce fragile équilibre gagné à force de travail. Car en plus d'être un des chefs les moins bling-bling du Golfe de Saint-Tropez, l'homme est un bosseur acharné. Aller au-delà de ses limites, il l'a appris chez Guy Martin (le Grand Véfour, deux macarons Michelin à Paris). Mais son maître à penser reste Michel Guérard, le grand Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie, dans les Landes, trois étoiles Michelin), légende vivante de gastronomie française et créateur de la cuisine santé. Passé au Mas de la Crémaillère, un des restaurants de la Chaîne Thermale du Soleil, à Gréoux-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence), Eric Canino peaufine une cuisine bien-être aussi savoureuse que légère. Cet amour du travail des légumes, des aromates du jardin, des fraîcheurs subtiles, utilisés comme condiment ou accompagnement, s'épanouit à la Réserve avec les extractions d'herbes, les parfums de tomate, les émulsions d'agrume ou la fameuse niçoise acidulée. En témoignent les desserts : le citron confit dans son jus, financier amande, extraction d’estragon et glace citron-lait ou le soufflé au Tokaji accompagné de sa pêche pochée à la verveine et d'un sorbet à la pêche de vigne. L'assaisonnement est d'une précision parfaite, les cuissons au plus juste, les saveurs révélées dans une sublime naturalité. Le travail est constant depuis l'arrivé du chef et plus qu'une philosophie, l'idée du bien-être et du plaisir des convives fait l'ADN de cette cuisine saine. Rien que ça, est-ce que ça ne mérite pas deux étoiles ?

La Voile

La Réserve de Ramatuelle

Chemin de la Quessine - 83350 Ramatuelle

+ 33 (0)4 94 44 94 44

www.lareserve.ch