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Faux filet sur os mature de race "Blonde de Galice" Cavia.r

photo du faux filet sur os de race blonde de galice logo de caviar

Appréciation générale

Un produit déroutant qui semble sec mais qui ne l’est pas du tout, avec la couleur caractéristique de la maturation.
C’est un beau produit qui donne envie. Si certains trouvent qu’elle manque de gras, tous s’accordent sur sa tendreté.

note globale du jury
3
,
5
Limousin Quercy - 2016
Jury Gourmets de France sessionDécembre2016,Limousin Quercy - 2016

Les avis du jury

Florian
Balzeau
« Joli gras, gout homogène, c’est une belle viande. »
Patrice
Roy
« C’est gouteux, fondant et texturé. Je ne suis aucunement déçu entre la présentation et la cuisson. »
Alexis
Rageot
« Je trouve que l’on sent bien le gras. Très intéressant. »

Faux filet sur os de « Blonde de Galice » affiné par C.a.v.i.a.r mariné et laqué et racines d'automne

2 personnes
Cuisson :6 min
photo de la recette de faux filet sur os marine et laque stamp recettes produits testes
Ingrédients

2 x 300 gr de faux filet sur os - 250 ml de sauce anglaise - 250 ml de vinaigre de xérès - 250 ml de sauce soja sucrée - 250 ml de vinaigre de cidre - 250 ml de jus de veau - 250 gr de beurre - 100 ml d’huile - 250 gr de crème liquide 30% - 250 ml d’huile d’olive - 200 gr de lard fermier - 1 botte de carottes fane - 500 gr d’oignons blanc des Cévennes - 2 panais - 2 cerfeuils tubéreux - 1 bouquet de cerfeuil ou persil plat - 250 gr de champignons de Paris - sel - poivre.

Préparation

À la trancheuse, couper le lard très fin et mettre sur une plaque au four à 100°. Après le séchage, le passer au robot jusqu’à obtention de petites chips qui seront parsemées sur la viande.
Faire la sauce anglaise (réduction des 2 vinaigres + sauce soja sucrée à consistance sirupeuse + fond de veau) et laisser réduire.
Monter ensuite la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement. Faire mariner les pièces de bœuf dans cette sauce. Faire suer les oignons sans coloration.
Ajouter la crème liquide, puis rectifier l’assaisonnement. Éplucher les carottes et les cerfeuils tubéreux et les faire cuire à l’anglaise. Éplucher les panais, les passer à la mandoline très fine et les faire frire à l’huile d’olive. Tourner les champignons de paris, les faire colorer et cuire. Saler, poivrer.
Égoutter les faux filets et les faire poêler dans l’huile et le beurre clarifié pendant 3 min de chaque côté.
Terminer la cuisson au four et laisser reposer la viande. Dressage de l’ensemble et utiliser le cerfeuil en décoration.