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Faux filet de bœuf fermier Aubrac

photo du boeuf fermier aubrac logo de association du boeuf fermier aubrac

Appréciation générale

Dans ce pays d'Aubrac, on reconnaît et l’on apprécie les bonnes viandes élevées sur site.
Tous s’accordent à dire que la mâche, donne de la consistance et du caractère à cette pièce de bœuf.
Mais la mâche n’a rien à voir avec la dureté...

note globale du jury
4
,
7
Aveyron by Sébastien Bras - 2017
Jury Gourmets de France sessionNovembre2017,Aveyron by Sébastien Bras - 2017

Les avis du jury

Nicole
Fagegaltier
« C’est délicieux, il y a de la mâche comme il faut. »
Gilles
Heliez
« Moi ça me donne envie de la manger crue. »
Thomas
Roussey
« Tendre et avec un peu de mâche. C’est le genre de morceaux que j’aime. »

Faux-filet de bœuf fermier Aubrac de l'Association du Boeuf Fermier d'Aubrac

2 personnes
photo de la recette de faux filet de boeuf fermier aubrac stamp recettes produits testes
Ingrédients

300 gr de faux-filet de bœuf fermier Aubrac persillé et maturé juste ce qu'il faut - 2 tranches de petit potimarron - 1 cèpe - 6 châtaignes peyrières (variété à griller) - 2 châtaignes mari goule (variété plus grossière) - 30 gr de lard gras - vinaigre de Banyuls - sauce soja - huile de colza.

Préparation

Cuire les tranches de potimarron avec la peau et les peyrières dans l'eau bouillante salée. Démarrer le faux-filet taillé épais, paré et ficelé dans un sautoir au beurre, finir au four et obtenir une cuisson saignante. Laisser reposer. Râper la marie goule, sécher au four, tailler le lard finement, griller. Mélanger marie goule et rillons de lard. Réaliser la sauce à son goût : obtenir une "vinaigrette" peu acidulée et gourmande avec le vinaigre de Banyuls, sauce soja et l’huile de colza.
Rissoler le potimarron, les peyrières et cèpe au gras de canard et un peu de beurre. Assaisonner, chauffer et tailler la viande. Relever avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Dresser le tout harmonieusement.