PALLADINES - Rillettes de langouste Nature & Piment d’Espelette

Soupe de rouget : Couper les rougets entiers en morceaux. Saisir à l’huile d’olive et ajouter du céleri, des champignons, du fenouil, des échalotes et du curcuma frais. Puis de la Savora, du concentré de tomate et un peu de farine de lin). Déglacer au verjus et laisser cuire encore. Mouiller à l’eau. Ajouter une tomate fraiche, du citron vert, du gingembre, de la badiane, un peu de Ricard, du piment béarnais, un bouquet garni et cuire à couvert 25 min. Passer à l’étamine, réduire, ajouter de l’ail haché et un peu d’huile d’olive. Monter au beurre avec du gingembre frais. Cuire 10 min. Passer à nouveau et émulsionner. Fleurs de courgette farcies : Cuire 2 fleurs à la vapeur 3min. Passer à la tempura (170gr farine ; 170 gr fécule de pomme de terre ; 45 gr levure chimique ; 360 gr eau froide). Et frire à l’huile de pépins de raisin à 180°C. Farcir les fleurs de rillettes de langouste. Courgettes : Couper en fines rondelles. Assaisonner avec de l’huile d’amande, menthe ciselée, jus de citron, fleur de sel et piment béarnais. Tuiles : Placer des tranches de pain Dolce (Lux Panem) ou de pain de mie entre deux silpat beurré. (Taille des tuiles 12 cm x 3,5 cm). Cuire à 180°C pendant 6 min. Rouget de ligne cru mariné : Lever deux rougets et faire rougir au chalumeau (sans cuire). Couper en tranche, puis faire mariner dans de la pulpe de coco, citron vert (jus et zeste), poivre et fleur de sel. Poser le poisson tout le long des deux tuiles en coupant ce qui dépasse. Faire briller avec un peu d’huile de sésame. Dressage : Dans une assiette, dresser les courgettes, ajouter la fleur de courgette farcie. Ajouter la soupe de rouget au dernier moment. Dans une autre assiette à part, dresser la tuile de rouget mariné.