Chutney Maison Francis Miot
Les avis du jury
Taffart
« J’ai particulièrement aimé le poivron et les figues. Le poivron est équilibré, je préfère le déguster froid. Je le vois bien avec un poisson blanc ou un poisson en tartare. Dans la figue il y a un côté noisette appréciable. »
Seguin
« J’ai préféré le poivron, c’est assez bien, assez vif. Dans la mangue, il y a vraiment le fruit. »
Leclerre
« Un chutney c’est épicé, on peut faire des contrastes avec beaucoup de choses. Toutes les conditions d’un chutney sont réunies. »
Pressé de foie gras au naturel et chutney poivron de la Maison MIOT
Chutney poivron Maison MIOT - 1 Lobe de 500 g de foie gras cru - 1 carotte - 1 betterave - 2 tranches de pain de mie - fleur de sel
La veille, couper le foie gras en tranche de 2cm, assaisonner et laisser à température pendant 1h. Poêler les escalopes de foie gras, 1m par face à feu vif, pour obtenir une légère coloration. Placer les tranches dans une terrine dont les parois sont préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Replier les bords du papier sur les tranches et lester pour le presser légèrement. Laisser au frigo une nuit. Confectionner des copeaux très fins avec les légumes à l’aide d’une mandoline. Les refroidir à l’eau glacée pour les rendre bien fermes. Démouler la terrine, couper des tranches très épaisses, assaisonner de fleur de sel, puis d’un peu de chutney. Egoutter les légumes. Pour le dressage, disposer le foie gras au centre de l’assiette sur un trait de chutney poivron, les copeaux joliment placés, et le pain de mie préalablement coupé et poélé pour faire des croutons plats.