L'Huitre .0
Appréciation générale
Si les jurés n’en avaient pas été avisés, ils n’auraient pas pu deviner, tant la qualité est identique, qu’il s’agit ici d’un produit travaillé, que c’est une huitre décoquillée et vendue sous vide avec une DLC de 9 jours.
Les avis du jury
Taffart
« Je trouve ça excellent ! Légère en iode, la texture est superbe et il y a un léger goût de noisette. J’aime vraiment bien. »
Durif
«Je le trouve belle à l’aspect, au goût très bien. Le goût iodé ramène le sel, la mer. »
Coutanceau
« Un beau produit pour une huitre déjà décoquillée, il y a encore les saveurs marines. Avec ce petit goût de noisette sur la fin. C’est un produit intéressant et pratique à utiliser. »
Huitre .0 pochée, en gelée au pineau et en crème émulsionnée parfumées au poivre Timut et caviar
2 huitres .0 - 12 huitres spéciales - 250 g. de jus d’huitre - ½ jus de citron - 10 g. de gélatine - 50 g. de crème liquide - 2 blancs d’œufs - 20 g. de pineau blanc - poivre blanc et de Timut - gros sel
Ouvrir les huitres et les pocher dans leur jus filtré. Porter à frémissement, refroidir et réserver. Faire chauffer 50 g. de jus d’huitre à 60° avec le Timut, ajouter le jus de citron, le blanc d’œuf et porter à frémissement. Passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Parfumer au Pineau. Et refroidir jusqu’à l’obtention d’une gelée en lait. Glacer les huitres 00 au pinceau et réserver au froid. Passer leurs coquilles au four vapeur à 100° quelques minutes puis refroidir. Disposer les huitres dans ces coquilles, remplir de gelée et faire prendre au froid. Faire la crème en réduisant le jus avec la crème, assaisonner. Pour le dressage, déposer l’huitre 00 sur un tas de gros sel, puis une cuillère d’émulsion, ajouter quelques grains de caviar et de citron caviar.