HUÎTRE YVES PAPIN

12 huîtres n°2 - 1 l. beaujolais - 250 g. de poitrine fraiche - 100 g. de sucre - 100 g. de fond de veau - 50 g. de beure - Sel, poivre du moulin Gros sel Ciboulette, Framboises Panure 50 g. de farine - 50 g. de chapelure - 2 oeufs -

Réduire le vin du beaujolais avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Ajouter le jus de veau puis monter au beurre. Ouvrir les huîtres. Les détacher du pied, les rincer et les égoutter sur un linge. Paner les huîtres en les trempant une fois dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Répéter l’opération 2 fois. Détailler la poitrine fraîche en lardons puis les blanchir dans l’eau bouillante salée. Réserver. Détailler le pain de mie en croutons puis les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Nettoyer puis sécher les coquilles d’huîtres. Dressage Dans une assiette creuse, disposer du gros sel. Poser les 4 coquilles d’huîtres. Faire frire les huitres et les saler à la sortie. Mettre la sauce au vin dans la coquille d’huître, l’huître frit par-dessus, les lardons, les croutons et quelques herbes fraîches.