Caviar de Gensac
Appréciation générale
Un goût d’iode très prononcé qui donne toute la puissance à des grains qui roulent bien sous la langue : en quelques mots, le caractère de ce caviar très noir, proposé au jury en trois affinages différents. Produit délicat, il se sert à température précise.
Les avis du jury
Adamski
« Le caviar était très bon. L’un est un peu plus gras plus crémeux et l’autre roule bien en bouche. C’est un produit très intéressant. »
Cazaux Grandpierre
« C’est un caviar de caractère au goût prononcé d’iode. Je l’imagine évidemment très bien sur un accord avec de la vodka ou du saké. »
Roberty
« Je l’ai beaucoup apprécié, il a une amertume agréable. »
Caviar de la Pisciculture du Moulin, rillettes d'esturgeon, concombre & pommes vertes en salade
Caviar d’Aquitaine : 15 gr par personne.
Rillettes d’esturgeon : 1 pot - 4 concombres - 1 pomme verte - ½ botte d’aneth - ½ botte de ciboulette - 2 feuilles de gélatine - 100 gr de crème liquide - 1 petit pot d’œufs de poisson volant - sel - poivre - citron vert.
Éplucher et tailler les concombres en bandes fines. Conserver toutes les parures pour la gelée.
Cuire les bandes de concombre 10 sec dans l’eau bouillante salée et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Sécher les bandes et les rouler de façon à pouvoir les garnir avec la rillette d’esturgeon.
Passer toutes les parures des concombres à la centrifugeuse, filtrer le jus dans un torchon. Pour 200 gr de jus, coller à 3 gr de gélatine.
Verser la gelée dans le fond de l’assiette et réserver au frais.
Pour la crème acidulée, monter 100 gr de crème liquide, l’assaisonner, ajouter les herbes ciselées et les œufs de poisson volant.
Puis terminer en ajoutant le jus d’un citron vert.
Montage de l’assiette : Sur le fond de gelée, disposer harmonieusement les petits rouleaux de concombre farcis. Déposer au sommet le caviar d’Aquitaine.
Ajouter quelques points de crème acidulée (à l’aide d’une poche à douille). Décorer avec les herbes et les petits morceaux de pomme verte.