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Noix du Périgord AOP

photo de noix du perigord aop logo de la noix du perigord aop

Appréciation générale

On distingue encore des chuchotements d’emballement de la part de notre jury qui laissent ensuite place au silence religieux de la dégustation.
Nul doute que l’on va entendre à haute voix ce qui a été dit tout bas.

note globale du jury
4
,
6
Pays Basque - 2017
Jury Gourmets de France sessionAvril2017,Pays Basque - 2017

Les avis du jury

Guillaume
Cantau
« Une jolie noix, j’aime cette couleur très claire et la texture très satisfaisante. Un très joli produit. »
Nicolas
Borombo
« Une magnifique texture. Un très joli produit. »
Christophe
Grosjean
« Un bon rapport entre l’amertume et le gras. »

Noix pilées du Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord & bourrache

1 personne
Préparation :120 min
photo de la recette avec les noix du perigord stamp recettes produits testes
Ingrédients

100 gr de noix fraîches décortiquées - 1 bouquet d’aillet - 1 gousse d’ail - 1 échalote grise - 400 gr de greuil fermier ou breuil ricotta - 2 tranches de pain de mie - 1 pied de bourrache - 20 gr de pommes de terre - 30 feuilles de capucines - 50 gr d’épeautre bio - 2 tranches de truffe noire - 40 gr de pousses germées - fenugrec - huile d’olive - menthe poivrée - piment d’Espelette - fleur de sel - poivre de Sichuan en grain - vinaigre de Xérès.

Préparation

La veille, mettre les noix à tremper dans l’eau. Les égoutter et les frotter afin d’enlever leur peau, qu’il faut réserver pour un usage final, et les mettre à sécher à four tiède, pendant 2 h à 90°. Broyer et monter au mortier l’ail blanchi, le sel et les noix. Puis, ajouter une tranche de pain de mie trempé préalablement dans de l’eau, le greuil, et monter à l’huile d’olive. Tailler et faire dorer le pain de mie. Tailler la truffe. Blanchir les feuilles de bourrache avec la pomme de terre dans de l’eau bouillante pendant 3 min. Cuire les graines d’épeautres durant 25 min dans l'eau bouillante.
Dans une poêle, faire revenir l’aillet, l’échalote ciselée et la menthe, incorporer l’épeautre préalablement cuit et déglacer au vinaigre. Frire les jeunes feuilles de bourrache. Dans une assiette, dresser les noix, puis la bourrache en dôme avec l’épeautre, sur lesquelles vous disposerez les feuilles croustillantes de bourrache, puis les feuilles de capucines, les peaux de noix séchées et terminer par le pain grillé et la truffe. Ajouter les pousses de fenugrec et le piment d’Espelette en finition.