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Lentille blonde de Saint-Flour

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Appréciation générale

Pour de nombreux chefs c’est le produit coup de cœur de ces dégustations. Des lentilles pour lesquelles bon nombre troquerait leur droit d’ainesse sans hésitations ! Une légumineuse à intégrer dans les recettes urgemment.

note globale du jury
4
,
6
jury bordeaux 2019 pressoir argent
Jury Gourmets de France sessionOctobre2019,Bordeaux - 2019

Les avis du jury

Sébastien
Fontes
« Un très bon produit avec du goût et des grains fermes et goûteux. A faire simplement avec du foie gras par exemple. »
Serge
Opillard
« Je me régale ! »
Oxana
Ramat
« Un très bon produit sans défaut où tout est parfait : la forme, la taille et le goût. »

Crémeux de lentilles blondes au foie gras du Sud Ouest, cromesqui de lentilles et espuma à la noisette

2 personnes
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Ingrédients

500 g de lentilles blondes de Saint-Flour - 40 g d’oignon - 1/2 3 g. d’ail - 3 gousses d’ail - 20 g de poireau - 25 g de carottes - 50 cl de bouillon - 295 g de foie gras frais - 17 cl de crème liquide - 12, 5 cl de crème - 30 cl de lait - 50 g de noisettes - 1 œuf - cumin, coriandre, persil - ½ c.à.c de bicarbonate

Préparation

Réaliser le crémeux en faisant suer l’oignon, l’ail, le poireau et la carotte avec un peu d’huile. Ajouter 250 g. de lentilles. Mouiller au bouillon et cuire comme une soupe. Ajouter 17 cl de lait, la crème et faire bouillir. Hors du feu ajouter 175 g. de foie gras. Pour le cromesquis mixer les épices, le reste de lentilles, le bicarbonate et l’œuf. Dans un cul de poule y ajouter les gousses, le persil et l’oignon et le foie gras en brunoise. Former des boules et frire quelques minutes. Faire ensuite bouillir le reste de lait et la crème assaisonnés et infuser les noisettes pendant 20’. Passer au chinois et mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Dresser le tout harmonieusement.