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ASPERGES

Appréciation générale

Voilà donc un duo très « croquant »… Ces asperges bios 100% landaises ont su faire chavirer le palais de notre jury. La blanche s’est distinguée par sa délicate amertume tandis que la verte s’est dévoilée en de doux effluves herbacés. Que ce soit l’une ou l’autre… Le choix reste cornélien !
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Lyon - 2022
Jury Gourmets de France session Mars 2022, Lyon - 2022

Les avis du jury

Philippe
Bernachon
Une belle texture pour l’asperge verte qui avait une saveur printanière et fraîche. Une asperge blanche subtile au goût intéressant.
Ludovic
Mey
Une belle tenue pour cette asperge verte assez végétale et croquante. Une asperge blanche avec des amers bien équilibrés que j’aime beaucoup. J’aurais presque envie de la faire griller !
Davy
Tissot
J’aime beaucoup ! Des asperges peu filandreuses avec une amertume juste ce qu’il faut. Belle qualité !

Asperges vertes et morilles fraîches, crumble de mais grillé et lait de comté

4 personnes
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Ingrédients
12 asperges vertes / 90 g de Comté jeune râpé / 30 g de Comté affiné râpé / 350 g de lait entier / 8 morilles fraîches / ½ échalote ciselée / beurre / vin jaune / marjolaine / 60 g de beurre / 10 g de sucre / 50 g de farine T55 / 30 g de semoule de Maïs / 30 g de farine de Gaudes (farine de Maïs grillé).
Préparation

Asperges Vertes : 12 asperges vertes. Cuire dans l’eau bouillante salée 3 minutes les pointes d’asperges vertes. Refroidir dans l’eau glacée puis égoutter rapidement. Au moment, les rouler dans un beurre moussant, assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin.

Lait de Comté : 90 g de Comté jeune râpé – 30 g de Comté affiné râpé – 350 g de lait entier. Rassembler le lait et le Comté râpé. Porter à frémissement en remuant à l’aide d’un fouet. Cuire quelques minutes, mixer, passer et réserver au chaud.

Morilles : 8 morilles fraîches – ½ échalote ciselée – beurre – vin jaune – marjolaine. Suer au beurre l’échalote et ajouter les morilles fraîches, assaisonner de sel et de poivre. Déglacer au vin jaune et ajouter la marjolaine concassée. Cuire à couvert quelques minutes.

Crumble à la semoule de maïs grillé : 60 g de beurre – 10 g de sucre – 50 g de farine T55 – 30 g de semoule de Maïs – 30 g de farine de Gaudes (farine de Maïs grillé). On peut remplacer la farine de gaudes par de la farine de maïs. Disposer le sucre, les farines et la semoule dans une calotte. Incorporer le beurre en petit morceau et mélanger avec le bout des doigts. Placer des petits paquets sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 10min. Émietter à froid.

Dressage : Au fond de l’assiette creuse, disposer les morilles et placer dessus les pointes d’asperges verte. Parsemer du crumble au maïs grillé et verser le lait de Comté moussant.