ASPERGES
Appréciation générale
Les avis du jury
Bernachon
Une belle texture pour l’asperge verte qui avait une saveur printanière et fraîche. Une asperge blanche subtile au goût intéressant.
Mey
Une belle tenue pour cette asperge verte assez végétale et croquante. Une asperge blanche avec des amers bien équilibrés que j’aime beaucoup. J’aurais presque envie de la faire griller !
Tissot
J’aime beaucoup ! Des asperges peu filandreuses avec une amertume juste ce qu’il faut. Belle qualité !
Asperges vertes et morilles fraîches, crumble de mais grillé et lait de comté
Asperges Vertes :
12 asperges vertes.
Cuire dans l’eau bouillante salée 3 minutes
les pointes d’asperges vertes. Refroidir dans
l’eau glacée puis égoutter rapidement. Au
moment, les rouler dans un beurre moussant,
assaisonner de sel et de poivre blanc du
moulin.
Lait de Comté :
90 g de Comté jeune râpé – 30 g de Comté
affiné râpé – 350 g de lait entier.
Rassembler le lait et le Comté râpé. Porter à
frémissement en remuant à l’aide d’un fouet.
Cuire quelques minutes, mixer, passer et
réserver au chaud.
Morilles :
8 morilles fraîches – ½ échalote ciselée –
beurre – vin jaune – marjolaine.
Suer au beurre l’échalote et ajouter les
morilles fraîches, assaisonner de sel et
de poivre. Déglacer au vin jaune et ajouter
la marjolaine concassée. Cuire à couvert
quelques minutes.
Crumble à la semoule de maïs grillé :
60 g de beurre – 10 g de sucre – 50 g de farine
T55 – 30 g de semoule de Maïs – 30 g de farine
de Gaudes (farine de Maïs grillé). On peut
remplacer la farine de gaudes par de la farine
de maïs.
Disposer le sucre, les farines et la semoule
dans une calotte. Incorporer le beurre en petit
morceau et mélanger avec le bout des doigts.
Placer des petits paquets sur une plaque et
cuire au four à 180° pendant 10min. Émietter
à froid.
Dressage : Au fond de l’assiette creuse, disposer les morilles et placer dessus les pointes d’asperges verte. Parsemer du crumble au maïs grillé et verser le lait de Comté moussant.