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Magret de Canard Séché des Landes Lafitte

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Appréciation générale

Habituellement les chefs d’une envergure comme celle de ceux du jury sèchent eux-mêmes leur magret, mais pour celui qui a peu de temps pourquoi ne pas se tourner vers cette IGP des Landes qui semble parfaitement bien réalisée aux yeux de nos experts.

note globale du jury
4
,
2
jury bordeaux 2019 pressoir argent
Jury Gourmets de France sessionOctobre2019,Bordeaux - 2019

Les avis du jury

Sébastien
Fontes
« C’est un produit très honorable, les saveurs sont présentes et la tenue est bonne. »
Julien
Lefèbvre
«  C’est un produit très bien exécuté et très intéressant. »
Léo
Forget
« Il a l’aspect d’un très beau produit avec un très bon gras qui vient enrober le tout. »

Homard Breton et Magret séché rôti à l’huile de crustacé, spirale de spaghetti et volaille, bisque citronnelle gingembre

2 personnes
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Ingrédients

15 tranches de magret séché Lafitte - 1 homard - 1 suprême de volaille - 50 g de crème - 50 g de blanc d’œuf - 30 g de spaghetti - 100 g de fond blanc - 120 g pépin de raisin - 480 g eau - 140 g farine - Piment d’Espelette - 50 g de concentré de tomate - 20 g de cognac - Sel / Poivre

Préparation

Cuire le homard au four vapeur à 100°, 5’ le corps et 8’ les pinces et refroidir en glaçante. Réaliser la farce fine avec une volaille, la crème et le blanc d’œuf, sel et poivre. Cuire les spaghettis 7’à 90° en vapeur, sous vide avec le fond blanc. Cuire la volaille. Réaliser la spirale spaghetti, farce, magret puis volaille et cuire 9’ au four vapeur à 100°. Réaliser la bisque et infuser à la citronnelle. Réaliser les tuiles avec l’huile, l’eau, la farine et le piment dans une poêle à blinis. Dresser harmonieusement.