Tartelette sablée, crème d’amandes agrumes, nuage citron & coulant citron

395 g de beurre - 150 g de sucre glace - 200 g de poudre d’amandes - 150 g d’œuf - 325 g de farine - 340 g de sucre semoule - 10 g fleur de maïs - 300 g jus de citron - 270 g d’eau - 30 g citron fruit Gourmet - 30 g orange fruit gourmet - 20 g de gélatine - 250 g chocolat ivoire - 50 g huile de raisin - 10 g beurre de cacao

Sablée dessert
Faire monter 325g beurre ramolli, sucre glace et 150g poudre d'amande. Ajouter l'œuf puis la farine, mélanger.

Crème d’amandes agrumes
Mélanger dans l’ordre 50g sucre, 50g beurre, 50g œuf, 50g poudre d’amandes, fleur de maïs, 10g citron FG, 10g orange FG. Garnir les fonds de tartelettes ,cuire 15 min au four à 180°.

Coulant citron
Faire bouillir 50g jus de citron, 40g sucre et 50g d’oeuf. Puis, ajouter 20g beurre froid et mixer. Couler en demi-sphères 3 cm et congeler.

Nuage citron
Faire gonfler 20g de gélatine dans 100g d’eau. Faire bouillir 170g d’eau avec 230g sucre, ajouter 250g jus de citron et la gélatine, puis refaire bouillir. Réserver au froid 24h et monter au batteur. Couler dans des sphères de 7cm et insérer le coulant citron. Congeler.

Glaçage chocolat blanc
Fondre et mélanger le chocolat ivoire, l’huile de raison, le beurre de cacao avec 20g de citron FG et 20g d’orange FG à 35°.
Tremper la base de la tartelette et les bords dans le glaçage. Zester du citron vert sur le nuage d’agrumes.