Huître en nage glacée

27 huîtres creuses - 5 feuilles de gélatine - 20 cl de crème liquide - 1 carotte - 4 pousses d’épinards - 500 g d’algue de mer - 1 citron jaune - Poivre du moulin.

Ouvrir les huîtres en réservant leur eau dans un récipient. Sortir les huîtres de leur coquille avec un couteau pointu, sans les abîmer. Nettoyer les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuelles traces de sable. Disposer sur un linge et garder au frais. Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et les sécher. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir 10 cl de crème, mélanger avec la gélatine. Mixer 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante. Mélanger les deux crèmes. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Disposer 1 cuillère à soupe de crème dans le fond de chaque coquille. Faire prendre 30 min au réfrigérateur. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Filtrer dans un torchon l’eau des huîtres pour enlever le sable. Détendre avec un peu d’eau si elle est trop salée. Faire tiédir 300 g d’eau d’huître et y faire fondre la gélatine. Laisser prendre 1 h au frais. Faire cuire à l’anglaise la carotte épluchée et taillée en fines rondelles. Tailler les épinards lavés en julienne de 2 mm d’épaisseur. Faire blanchir les algues dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Rincer et réserver. Déposer les huîtres dans leur coquille, sur la crème d’huître prise. Sur chaque huître, poser une rondelle de carotte et une pousse d’épinard pour former une fleur. Casser la gelée d’eau d’huître avec un fouet. Recouvrir chaque huître avec cette gelée et présenter sur un lit d’algues blanchies.