Foie gras de canard en copeaux sur fine frisée et vinaigrette rhubarbe

1 lobe de foie gras de canard des Landes ferme - 1 salade frisée tendre, quelques feuilles de roquette fine et de chicorée rouge - Ciboulette fine - 250 g de rhubarbe mûre - Vinaigre de Xerès, huile d’olive et huile d’arachide - Sel et poivre du moulin - Poivre de Sichuan - Sucre semoule.

1/ Placez le lobe de foie gras au congélateur pendant une heure. 2/ Pendant ce temps, émincez la moitié de la rhubarbe, faites-la sau-ter au beurre, ajoutez un peu de sucre pour en faire une compotée légèrement caramélisée. 3/ A partir de cette compotée, faites la vinaigrette en y ajoutant le vinaigre, le sel et poivre, ainsi que les huiles. 4/ Recouvrez le fond des assiettes de frisée bien jaune, de roquette, de chicorée et de ciboulette. Assaison-nez à la vinaigrette à la rhubarbe. 5/ Taillez au couteau de fins fila-ments dans le reste de la rhubarbe. Faites-les cuire dans une poêle avec du beurre et du sucre. 6/ Sortez le foie gras du congéla-teur et au couteau, comme du cho-colat blanc, taillez de jolis copeaux. 7/ Disposez ces copeaux sur la sa-lade dans les assiettes, assaisonnez d'une pincée de sel et de quelques grains de poivre de Sichuan. 8/ Parsemez les filaments de rhu-barbe cuits au beurre sur vos as-siettes.