Foie gras chaud au sobacha et anguille fumée, mousseux de butternut, sponge cake à l’ail noir

2 escalopes de foie gras
1 demi butternut
1, 5 L de lait
200 g. de crème liquide
80 g. de filet d’anguille fumée
4 gousses d’ail noir
150 g. de blanc d’œuf
30 g. de poudre d’amande
10 g. de beurre
5 g. de fécule
20 g. de farine

Après l’avoir épluché, et découpé en dés, cuire le butternut dans le lait pendant trente minutes, égoutter et mixer avec la crème. Poêler le foie gras et le paner au sobacha. Faire fondre le beurre et le mélanger aux autres ingrédients et mixer. Chinoiser ensuite. Verser dans un moule et faire cuire environ 40 minutes à 180°.  Disposer une escalope de foie gras sur un spongecake, de l’anguille fumée au milieu, recouverte d’ail noir, et du mousseux de buttenut.