Effeuillé de filet de bœuf à la truffe du Périgord, terrine de cèpes et artichaut barigoule

300 g. de filet de bœuf - 10 g. de truffe - 2 tranches de foie gras - 200 g. de cèpes - 20 cl. de crème - 2 œufs - 4 artichauts violets - 30 g. de poitrine de porc - ½ oignon - 10 cl de vin blanc - 30 cl de fond de volaille - 10 cl de sauce Périgueux - Ail, persil, bouquet garni, huile d’olive - Sel - Poivre.

Couper le filet en tranches, reconstituer un tournedos en alternant tranches de viande et truffe. Faire suer les cèpes, assaisonner. Ajouter l’ail et le persil haché. Mélanger la crème, les œufs, assaisonner. Chemiser une terrine et la monter en alternant les cèpes et l’appareil à crème prise, et cuire au four au bain marie pendant 1h à 160°C. Couper à froid de belles tranches de terrine. Faire la barigoule en suant les oignons et la poitrine de porc. Ajouter le vin blanc, le fond, le bouquet garni, laisser cuire 20’. Tourner les artichauts et les vider, les cuire dans la barigoule. Cuire le tournedos au beurre dans une poêle, assaisonner. Cuire la tranche de foie gras de canard et la disposer sur le tournedos. Dresser l’assiette et napper de sauce Périgueux montée au beurre.