Déclinaison de pommes « Reine des reinettes », glace aux baies de Sancho, crumble fin au thé vert, gelée au thé Earl Grey

3 Reines des reinette - 450 g de pommes - 250 g de crème - 400 g de lait - 236 g de farine - 2 g de baies de Sancho - 100 g de jaunes d’œufs - 120 g de sucre - 200 g de sirop - 130 g d’eau - 188 g de jus de Mikan - 70 g de beurre - 78 g de poudre d’amandes - 6 g de thé - 10 g de thé matcha - 160 g de sucre glace - 2,4 g d’agar agar ½ citron

La veille, réaliser une glace aux baies de Sancho et le sorbet à la pomme. Pour ce faire, couper les pommes en dés, les pacosser avec le sirop, 200 g d’eau et le jus de citron. Mettre à mariner pour la nuit une pomme découpée à la mandoline dans de l’huile d’olive. Faire bouillir 30 g d’eau. Ajouter le thé, retirer du feu et laisser infuser 5’. Ajouter l’agar agar, 80 g de sucre glace dans le thé et faire bouillir. Verser sur une plaque et laisser prendre. Faire une compote avec les reinettes, réaliser un caramel et les y ajouter. Faire une gelée avec le jus de Mikan et 1g d’agar agar. Mixer la farine, 76 g de sucre glace, la poudre d’amandes, ajouter 40 g de jaunes d’œufs et le beurre. Cuire ce crumble 15’ à 170°. Dresser l’ensemble des éléments dans une assiette creuse.