Crevettes en julienne de pâte filo

15 gambas black tiger 16/20 - 1 paq de pâte filo - 100 g de tempura

Pour la sauce : 2 g de ketchup - 1 citron vert - 100 g de sucre - 0,5 dl de vinaigre de vin - 20 g de sésame blanc toasté - 1 cuillère à café de piment d’Espelette - 2 l d’huile de tournesol

Faire un caramel blanc avec le sucre et un peu d’eau, quand il commence à devenir brun, déglacer au vinaigre et faire cuire quelques minutes.
Ajouter le ketchup, faire cuire jusqu’à une consistance plus épaisse, mais pas trop car la sauce froide a tendance à se durcir.
Hors du feu rajouter le jus du lime, le sésame et le piment, laisser refroidir.
Décortiquer les crevettes en laissant le dernier anneau prêt de la queue, les vider de leur intestin, mettre au frais.
Rouler votre pâte filo sur elle-même en formant un cylindre et la couper dans le sens de la largeur très finement en formant une julienne, garder la pâte couverte car elle a tendance à sécher.
Prendre une crevette, la badigeonner de tempura et la rouler autour de la julienne de pâte filo
Frire a 180 degrés pendant 3 minutes environ, saler et déguster avec la sauce.

L’ACCORD by Laura Pisani
Château Trémouriès - Blanc 2019