Crémeux marrons, polenta à l’orange, crème anglaise émulsionnée aux cèpes, praliné noisettes-châtaignes, poudre de marrons

63 g. de polenta
450 g. de lait
75 cl. de crème liquide
176 g. de sucre
125 g. de noisettes
25 g. de sucre glace
25 g. de marrons
50 g. de crème de marron
50 g. de jaunes d’œufs
38 g. de cèpes
1 zeste d’orange
1 gousse de vanille

Faire bouillir 250 g. de lait, 38 g. sucre, la vanille, et le zeste d’orange dans une casserole. Ajouter la polenta et faire cuire 2’ en remuant. Une fois cuite, mettre dans un moule rectangulaire et réserver. Pour le mousseux marrons, fouetter la crème, ajouter le sucre glace et une pincée de sel. mixer les marrons et les incorporer à la crème montée délicatement. Faire ensuite revenir les cèpes à sec, bien grillés, faire bouillir et ajouter 200g. de lait chaud. Mixer et passer au chinois. Blanchir les jaunes d’œufs et 63g. de sucre, ajouter le lait aux cèpes et cuire à feu doux en remuant à la spatule. C’est cuit quand le mélange tient à la spatule. Mettre cet appareil dans un siphon. Préparer le praliné en faisant cuire 75g. de sucre et 24 g. d’eau, puis incorporer les noisettes et les marrons. Mixer le tout à froid. Dresser harmonieusement avec des cubes de polenta caramélisés, le mousseux et la crème anglaise en petites poches et au dernier moment ajouter la poudre de châtaignes.