Choux aux « Pralines amande enrobées » et écorces de citron confit

159 g de praline amande SAUDIAL - 156 g de lait - 104 g d’œuf - 63 g de beurre - 94 g de farine - 26 g de sucre - 356 g de crème - 154 g de chocolat blanc - 1 gousse de vanille - 45 g de citron confit - 27 g d’huile de pépin de raisin

Pour la pâte à choux, faire bouillir dans une casserole le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et mélanger. Remettre dans la casserole et dessécher. Ajouter doucement les œufs à l’aide d’un fouet. Sur un tapis de cuisson, pocher les choux et cuire à 180° pendant 28’. Faire bouillir la crème avec la vanille grattée, verser sur le chocolat blanc et la pâte de citron, mixer, laisser une nuit au frigo. Au moment, monter la crème en chantilly avec un fouet. Dans un robot mixer la praline avec l’huile et réserver en poche. Pour dresser couper le choux en deux, garnir de chantilly, de citron confit et de praliné.