Chocolat de la manufacture A. Ducasse & glace à l'huile d'olive

Le gâteau : 360 gr de blancs d’œuf - 40 gr de cassonade - 270 gr de chocolat de couverture noir de la Manufacture Alain Ducasse - 30 gr de pâte de cacao - 45 gr de jaune d’œuf - 100 gr de beurre doux - 50 gr de grué de cacao torréfié de la Manufacture Alain Ducasse - 2 pincées de fleur de sel.
Le croustillant chocolat et sarrasin : 100 gr de feuilletine - 110 gr de chocolat de couverture Java noir de la Manufacture Alain Ducasse - 110 gr pâte de noisette - 40 gr de grué de cacao - 80 gr de kasha torréfié - 1/2 zeste de citron jaune haché finement.
La glace à l’huile d’olive : 1,5 kg de lait entier - 10 jaunes d’œuf - 275 gr de sucre semoule - 120 gr de glucose - 200 gr d’huile d’olive extra verte.

Faire la glace à l’huile d’olive : blanchir les jaunes d’œuf en les battant avec le sucre. Cuire avec le lait comme une crème anglaise. Ajouter l’huile d’olive et turbiner dans une sorbetière.
Préparer le croustillant chocolat et sarrasin : faire fondre le chocolat de couverture avec la pâte de noisette et ajouter le reste des ingrédients. Réaliser des petites roses des sables.
Préparer le gâteau : faire fondre le chocolat, la pâte de cacao et le beurre à environ 45°. Monter les blancs en neige avec la cassonade. Ajouter les jaunes en continuant à battre. Incorporer les blancs délicatement au mélange chocolat - beurre fondu. Ajouter la fleur de sel et le grué. Couler la pâte dans les moules beurrés. Parsemer d’un peu de grué. Cuire à 190° durant 7 min. À la sortie du four, verser quelques gouttes d’huile d’olive.
Déposer sur chaque gâteau quelques petits éclats de croustillant chocolat - sarrasin. Servir avec la glace à l’huile d’olive.