Cabillaud aux Framboises

4 morceaux de dos de cabillaud - 250 g de framboises (200 g pour le coulis, 50 g garniture) - 25 cl de fumet de poisson - 50 g de betterave cuite - 1 zeste d'orange - 1 jus d'orange - Sel - Poivre - Sucre - Huile d'olive.

Confectionner un coulis en cuisant 200 g de framboises et la betterave dans le fumet, le jus et le zeste d'orange. Mixer et passer au chinois puis laisser refroidir. Faire mariner le cabillaud pendant 24h avec ce coulis puis le cuire à 48-50°C pendant 8 à 10 minutes. Mixer le coulis avec un filet d’huile d’olive. Rôtir le reste de framboise 2 minutes au four avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sucre. Dresser et accompagner avec de mini légumes (carotte, betterave) et les framboises rôties. Saucer avec le coulis restant.