Olivier Nicolau

Si à l’école on lui avait expliqué les fractions dans un carcans moins mathématique peut-être s’y serait il davantage intéressé. Mais la révélation se fait au lycée hôtelier où il comprend que les fractions s’utilisent en cuisine ! Le voilà donc devenu bonne élève, qui fait en plus ses classes dans les meilleurs établissements de la région, les frères Ibarboure, chez Hélène Darroze, chez Thierry Marx. Puis des escapades parisiennes et australiennes (pendant deux ans) avant de devenir le chef de l’Amphytrion de Yannick Delpech. Puis ce sera l’ouverture de son établissement, chez lui, à Lescarre, Arraditz (racines en béarnais).  

Prudent, il a quand même pris le temps de faire une licence pro, si jamais le métier de restaurateur venait à prendre trop de temps sur sa vie privée, afin qu’il puisse devenir enseignant en lycée hôtelier. Mais pour le moment, il ne s’en ait jamais servi, parce qu’il est vraiment mu par son métier, par la passion qui le porte, par les difficultés que cela comporte parfois et peut en discourir pendant des heures avec ses interlocuteurs. Surement parce qu’ « on ne peut pas faire plaisir aux gens si on ne se fait pas plaisir soit même ». Pourtant tout n’a pas été rose, il a connu une formation à la dure, mais dont il est ressorti grandi, plus fort, plus perfectionniste et qu’il ne regrette pas aujourd’hui même si il est hors de question pour lui d’appliquer à Arraditz les mêmes méthodes.