Aymeric Barbary

Biographie

CHEF BIB GOURMAND

Le Bib Gourmand décroché cette année salue déjà le nouveau départ pris au Princesse Flore. L’hôtel cinq étoiles a fait table rase de son ancien restaurant et donné carte blanche en cuisine à Aymeric Barbary. La mission du chef, arrivé fin 2016 à tout juste 30 ans : reprendre en main équipe et carte autour d’une « cuisine fusion » pleine de « twists » et d’influences extérieures. Diplômé du lycée hôtelier de Chamalières, Aymeric Barbary s’inspire de ses années en Angleterre pour oser des créations audacieuses mais locavores et bien ancrées dans leur terroir.

Auvergnat pure souche, il commence chez Fabrice Dossonnet (Le Pescalune à Pérignat-les-Sarliève) puis chez Guy Lassausaie, deux étoiles au guide Michelin à Lyon. Suivent deux séjours en Angleterre, entre Londres et Birmingham. Aymeric Barbary en revient avec une vision neuve, toute frontière abolie, comme en témoigne ce piccalilli de légumes marinés et épicés servi en sorbet pour accompagner une viande de bœuf. À la carte également, des influences asiatiques et une version végétarienne du menu. C’est ça, explique-t-il, la cuisine fusion : une cuisine en pleine évolution, qui mélange librement tradition et modernité. Mais qui sait d’où elle vient. S’il n’y avait qu’un chef à citer, ce serait Xavier Beaudiment, « le grand frère » aux deux étoiles Michelin qui propose ses balades végétales à Durtol.
Aymeric Barbary réfléchit d’ailleurs à créer un potager qui fournirait la Flèche d’Argent, le restaurant du Princesse Flore. L'objectif : passer du jardin à l’assiette, sans intermédiaire.

en quelques dates
2003 : Débute chez le chef Fabrice Dossonnet
2016 : Chef de la Flèche d’Argent, au Princesse Flore
2018 : Bib Gourmand Michelin

RencontrerAymeric Barbary

La Flèche d'Argent 63 -5 place Allard -63130Royat
0473356363
Hôtel luxe 5 Étoiles Princesse Flore Royat Clermont-Ferrand