Tournedos de gigot d’agneau aux épices, petit pois bio à la française et son tartare à la libanaise

1 gigot d’agneau - 12 oignons nouveaux -100 g. de boulgour - 300 g. de petits pois - 100 g. de ventrêche de cochon noir - 60 g. de carotte - 10 aillets - Huile d’olive - Quatre épices - Jus d’agneau - Mourons exotiques.

Désosser le gigot d’agneau. Avec une partie préparer le rôti pour en faire des tournedos et assaisonner de quatre épices. Hacher finement l’autre partie pour le tartare libanais. Additionner de boulgour humidifié, de quatre épices, oignons nouveaux, sel et huile d’olive. Sur le dessus, sera disposé le mouron exotique. Pour les petits pois à la française : blanchir les petits pois et carottes. Faire suer avec oignons ciselés, laitues émincées, brunoise de lardons. Faire revenir les jeunes oignons à l’huile d’olive. Préparer un jus avec les os et les parures et le quatre épices. Dresser.