Grenadin de veau AXURIA en croute , chartreuse de petit pois à la française et endives au Sauternes , jus réduit au Carvi

ByJérôme Schilling

2 personnes
Recette veau Axuria stamp recettes produits testes
Ingrédients

1 grenadin de veau AXURIA - 150 g. gorge de porc - 150 g. poitrine de porc fraiche - 300 g. veau parure - 100 g crème - 100 g. lait - 3 gousses ail - 60 g pain de mie - 180 g. de champignon de Paris - 40 g. poitrine de porc - 80 g. échalotes - 5 kg. Collier de veau - 2 kg. Tendron de veau 0, 75 cl. Vin rouge - 70 g. concentré de tomates - 2 branches de thym - 7 L. fond de veau - sel - poivre

Préparation

Parer et ficeler le filet, colorer au beurre et cuire au four à 190°. Refroidir et le rouler en film avec la farce. Cuire à la vapeur à 100° pendant 7 minutes. Sécher puis paner à l’anglaise et frire à 180°. Pour préparer la sauce au veau, faire revenir au beurre le collier et tendron en cocotte et faire suer en mirepoix puis mouiller au vin rouge et flamber. Réduire, ajouter le concentré, le thym et l’ail. Décanter et passer le jus au chinois avant de napper le grenadin avec.

En savoir plus sur le produit "Grenadin de Veau Axuria"