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Ananas Victoria de l’Ile de la Réunion Philibon

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Appréciation générale

Notre jury, engagé, a décidé de ne pas souligner la superbe forme du produit, au motif, raisonné, qu’il ne faut pas dédaigner les fruits et légumes « moches ». Mais en plus d’être bon ce Victoria est beau ( il a tout pour lui)!

note globale du jury
4
,
7
jury bordeaux 2019 pressoir argent
Jury Gourmets de France sessionOctobre2019,Bordeaux - 2019

Les avis du jury

Sébastien
Fontes
«  Très bon produit, très bien équilibré, très joli, très sympa à travailler… il donne envie »
Rémy
Joly
« C’est un excellent produit de grande qualité. La couleur est belle, la chair tendre et juteuse. Il se tient bien donc on peut le cuisiner sans qu’il s’effiloche. On pourrait le faire flamber. »
Nicolas
Guichard
« Il a une bonne acidité juste ce qu’il faut, et est aussi sucré donc il a une belle complexité aromatique. La fermeté est au bon équilibre. Et je souligne qu’il est très long on bouche il est divin. »

Pressa Ibérique, ananas rôti au doux parfum de sauge

2 personnes
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Ingrédients

2 ananas Victoria Philibon - 400 g de Pressa ibérique - 4 tranches de jambon ibérique - 1 botte de sauge - 100 g de jus de viande - 300 g de jus d’ananas - 100 g de vin blanc - 50 g de vin rouge - 4 pommes de terre - 2 oignons - 50 g de pied de cochon - 50 g de lard fumé - 2 c à s de moutarde - 2 g d’agar agar - 50 g de pâte à beignet

Préparation

Réaliser une farce en taillant en brunoise 50 g d’ananas, le pied de cochon et le lard cuit. Faire mijoter avec le jus de viande et ajouter en fin de cuisson du thym. Taillez les pommes de terre en forme de barquette Incorporer la farce puis cuire au four à 200°c pendant 15min. Cuire les oignons avec le vin rouge très doucement. Cuire 100g de brunoise d’ananas au vin blanc. Faire les beignets de sauge.   Enrouler de crépinette le pressa d’ibérique, ananas, sauge fraîche et jambon puis rôtir au four à 160°c pendant 8min  Pour faire une gelée faire  bouillir 200cl de jus d’ananas, ajouter la moutarde ancienne puis lier avec l’agar agar. Pour la sauce réduire 100cl de jus d’ananas puis ajouter 50 cl de jus de viande. Dresser le tout harmonieusement.